”Ingen äter rent socker”: Fakta och faktoider om sockerkonsumtion och sockerberoende (del II)

22:34, 6 december 2012 in Okategoriserad by Kristian Petrov

.

.

”Ingen äter rent socker”: Fakta och faktoider om sockerkonsumtion och sockerberoende (del II)

I min förra krönika undersökte jag hur det kan komma sig att många inflytelserika kostdebattörer tillsammans med folkhälsomyndigheter och aktörer inom livsmedelsindustrin kan hävda att vi inte äter mer socker idag jämfört med för 40 år sedan. Det mesta tyder på att detta inte stämmer.

Tes: ”Sockerberoende saknar grund och verkningsmekanism”

Låt oss nu syna ett annat motargument som också förekommer i debatten om sockerberoende. Detta argument har, förutom att vara en käpphäst hos sockerindustrilobbyn, bland annat framförts av Anna-Karin Lindroos (2006), näringsfysiolog vid Livsmedelsverket, liksom av den i överviktsfrågor så frekvent åberopade läkaren och professorn Stephan Rössner (2003).

Rössner menar, hör och häpna, att i stort sett ingen äter rent socker, inte ens de som tror sig vara drabbade av sockerberoende.

Låt mig återge hur han resonerar:

“Med all respekt för engagemanget hos dessa terapeuter, som ofta är utomordentligt engagerade och gör ett stort arbete, kan det vara svårt att förstå den biologiska gemensamma verkningsmekanismen för dessa olika komponenter.

Även om vi vet, att vi i de basala delarna av hjärnan har lustcentra, som svarar mot olika stimulationseffekter, är ändå mekanismerna rimligen varierande.” (Rössner 2003)

Även om människor psykiskt upplever att de är beroende av socker, finns det enligt Rössner ingen evidens för att fastslå att detta verkligen kan återföras på ett generaliserbart fysiskt tillstånd. Han fortsätter:

“Få av oss vuxna skulle idag gå ut i skafferiet för att snatta sockerbitar, även om vi kanske skulle ha gjort det i vår barndom [—] den chokladnjutning, som framför allt kvinnor upplever, har egentligen ingenting med ren sockerätning att göra.” (Rössner 2003)

 Ett specifikt överätande av socker, menar Rössner, tycks alltså inte ha någon direkt biologisk grund. Den preferens för ren sötma som man möjligen kan påvisa i råttmodeller har inte någon motsvarighet hos människor.

Oberoende av om Rössner har rätt eller fel kan man konstatera att han i denna fråga går på samma linje som europeisk sockerlobby framgångsrikt implementerat i EU (t.ex. Perspektiv 2011).

EU:s överstatliga livsmedelsverk, EFSA (2010), har slagit fast att socker som enskilt födoämne inte kan ses som orsak till fetma, eller ens karies, utan att sådana vällevnadssjukdomar endast uppkommer inom ramen för mer komplexa kost- och livsstilsmönster. Alltså kan man inte peka ut isolerade födoämnen och kräva höjda momssatser på dem.

Men är detta sant?

Även den beroendesjuke kan ha komplexa smakpreferenser!

Rössner säger att vi mer eller mindre alltid äter socker i kombination med andra ingredienser (en chokladbit innehåller förutom socker som bekant mjölk och kakao, vilket ger en förhöjd smakupplevelse och ”mouth feel”). Det var alltså, påminner Rössner, först när socker och den feta kakaobönan kombinerades till choklad, i samband med nya tidens kolonisation av Amerika, som vi fick fram den oemotståndliga produkten.

Fett är smakbärande. Det är riktigt. Men frågan kvarstår om de flesta människor skulle rata socker om det inte förpackades tillsammans med andra smakförhöjande och konsistensgivande ämnen?

Andra beroenden

Innan jag försöker besvara den frågan kan vi i jämförande syfte kasta en blick på andra kemiska beroenden.

Den grava alkoholisten säger förmodligen inte nej tack till starksprit i ren form, om det är det enda som bjuds, även om han eller hon inför ett större utbud hade föredragit en drink med groggvirke.

En rökare upphör knappast att vara nikotinist för att vederbörande röker mentolcigaretter, lika lite som en kaffedrickare blir av med sitt koffeinberoende genom att efterfråga latte istället för koffeintabletter. Det verkar helt enkelt som att vi väljer det vi har övat upp våra preferenser för.

100 % socker

Man behöver inte gå särskilt många decennier tillbaka när barnen, i frånvaro av överkomliga och mer sofistikerade konfektyrer, la sin veckopeng på kandisocker (bröstsocker), ett godis som i princip består av 100 % (kristalliserat) socker.

I traditionella recept på hårda karameller, vanligare förr i tiden men knappast helt frånvarande i snabbköpets godisutbud idag, finner man i stort sett enbart socker, om man undantar vatten och sockerkulör. Detsamma gäller för övrigt det mesta av det gelé-, skum- och lakritsgodis som säljs i våra affärer vid sidan av choklad- och kolagodiset.

Sockret ger nämligen all energi och lejonparten av smaken – gelatinet bidrar bara med konsistens. Ett besök i närmsta nöjespark visar att knappast något barn rynkar på näsan åt sockervadd (spunnet socker). (Sockervadd har förövrigt nylanserats på burk i svenska godisaffärer under namnet ”Cotton Fluff”.)

Det är knappast någon hemlighet vad läsken Sockerdricka består av förutom vatten – en dryck med anor från 1800-talets första hälft, vars popularitet har stått sig från Emil i Lönnebergas och Pippi Långstrumps tid.

Det har berättats för mig att min gammelmorfar under slutet av sitt liv dagligen tuggade i sig sockerbitar mellan måltiderna. Sannolikt var hans beteende inte representativt för majoriteten svenskar idag, men mängder av andra vuxna, som Rössner faktiskt tillstår, kan minnas hur de i barndomen ibland lyckades sno åt sig några sockerbitar från köksbordet eller rentav kom över en sirapsflaska från skafferiet som de med behållning prövade att dricka ur.

Det vita guldet

Så frågan kvarstår: Skulle vi inte äta socker om det endast erbjöds i ren form?

Historien lär oss att det faktiskt var på detta sätt det aristokratiska fåtalet medeltida européer konsumerade det dyrbara, men allt populärare socker som importerades från arabvärlden.

Innan socker på 1600-talet och 1700-talet blev så pass billigt att det kunde användas för att söta en hel rätt, en ”efterrätt”, åt den förmögna adeln inte så sällan mindre mängder av socker i ren form tillsammans med andra exotiska och dyrbara kryddor (Petrov 2012; Harrison 2002; Schievelbusch 1982).

.
Det rena sockret var tydligen eggande nog för att det engelska kungahuset under 1500-talet skulle konsumera det så pass frekvent att de förstörde sina tänder och vilket gjorde dem karakteristiskt svarta (Hentzner 1598/1757:26).
.

.
Den inflytelserike franske gastronomen Brillat-Savarin (1825: 117ff) upptäckte förtjust att socker löst i vatten gav en förfriskande dryck ”som passar för varje tid av dygnet”.
.
Ända fram till början av 1900-talet, innan industriellt strö- och bitsocker fanns till allmän försäljning, förvarades sockertoppar i exklusiva sockerskrin. Tydligen hade barn och tjänstefolk så svårt att hålla händerna borta från skrinet att det nästan alltid försetts med en låsanordning (vilket inte bara vittnar om sockrets dyrbarhet utan om en preferens hos vissa att äta rent socker).

Sötsug = sockersug

Jag tror därför inte att det är fettet som gör att vi vill äta socker. Däremot äter vi socker i kombination med andra ingredienser om vi har möjlighet – givet att vi har övat upp våra preferenser för kombinationer som socker + fett.

De historiska exemplen ovan ger även visst stöd för Erlanson-Albertssons (2005) tes om att socker kan vara ett av ytterst få isolerade födoämnen vi exklusivt kan vara sugna på, oberoende av hur det kombineras med andra smak- och konsistensgivare.

Den som efter maten är ”sugen på något sött” kanske allra helst traktar efter en chokladbit eller en glass, men kan förmodligen utan problem stilla sitt ”sötsug” med en sorbet, om det är detta som serveras till efter maten-kaffet.

Andra smaker saknar denna egenskap. Den som är ”sugen på något salt” skulle förmodligen inte nöja sig med att äta flingsalt direkt ur förpackningen, utan hoppas snarare på jordnötter eller chips. ”Saltsuget” uttrycker alltså en sammansatt preferens för salt + fett, eller salt + kolhydrater.

“Socker kan vara ett av ytterst få isolerade
födoämnen vi exklusivt kan vara sugna på,
oberoende av hur det kombineras”

Sweet Tooth

Ekonomihistorikern Klas Rönnbäck (2007) har visat att efterfrågan på socker historiskt inte tycks ha stått i proportion till konsumenternas inkomstutveckling. Inom den engelska arbetar- och underklassen var man på 1700-talet beredd att välja bort mer näringsrik mat, som till exempel kött och smör, för det dyrare sockret – trots att man fick mindre kalorier för pengarna (Rönnbäck 2007).

De engelska arbetarna konsumerade inte den största andelen av sitt socker i form av pålägg eller som ingrediens i kondenserad mjölk utan som sötning av sitt te, där det helt utan ackompanjerande protein eller fett stod för alla kalorier.

Via teet blev engelsmännen de största sockerkonsumenterna i världen, en ställning de behöll långt in på 1900-talet. Preferensen för sött kom också att vid sidan av tedrickandet definiera ett engelskt nationaldrag – sweet tooth (Mintz 1986).

Vid mitten av 1800-talet, långt innan det fanns någon större marknad för fabriksproducerad choklad och andra sofistikerade konfektyrer att tala om, åt den genomsnittlige britten 15 kilo socker per år (Rönnbäck 2007). Det är en anmärkningsvärd mängd, inte minst med tanke på att socker var så dyrt, relativt nytt, näringsfattigt, destruktivt för tänderna – och – om sockertillverkarna och vissa näringsforskare har rätt – inte triggar kemiska belöningar och ger någon toleransutveckling!

Sockerkonsumtionen är alltså inte en naturgiven konstant i ett statiskt kostmönster, utan det är något som tycks växa i takt med en tillvänjningsprocess. Storbritannien var den dominerande kolonialmakten och det direktimporterade karibiska rörsockret var därför allra mest lättillgängligt där, vilket också avspeglades i konsumtionen.

Förutom det relativa prisfallet på socker tycks sockerkonsumtionsökningen framförallt vara avhängig förändrade smakpreferenser. I 1700-talets Storbritannien var det de fattigaste som lade allra störst andel av sin inkomst på det dyrbara sockret (Shammas 1990). I Sverige har sockerintaget ökat stadigt ända sedan 1700-talet utan att fluktuera nämnvärt i relation till löneutvecklingen, importrestriktioner eller handelsblockader (Rönnbäck 2007).

Ihålig argumentation mot sockerberoende

De argument som jag undersökt i denna respektive föregående krönika kan alltså på goda grunder betraktas som faktoider, det vill säga försanthållna felaktigheter.

Frågor som jag lämnar obesvarade är varför de återskapas, liksom hur det förhåller sig med andra ”fakta” som sockerindustrin, samt även i viss mån EU:s livsmedelsmyndighet (EFSA 2010), framhärdar med, nämligen att socker är gynnsamt för viktnedgång (då det innehåller färre kalorier per gram än fett), att det inte ger upphov till karies om man borstar tänderna, att det inte direkt kan kopplas till diabetes eller hjärt- och kärlsjukdom, att det inte har något med barns hyperaktivitet att göra, och att socker genom att göra maten smakligare snarare stimulerar barn att äta mer av andra näringsämnen som de behöver.

“EU:s livsmedelsmyndighet framhärdar att socker
inte har något med barns hyperaktivitet att göra”

.
Den som lever får se.

.
Kristian Petrov

Filosofie doktor i idé- och lärdomshistoria

Kristian Petrov ... Bloggkatalog

Tidigare krönika i serien – Del I: ”Sockerkonsumtionen har inte ökat”: Fakta och faktoider om sockerkonsumtion och sockerberoende. Läs mer…


Referenser

Brillat-Savarin, Jean Anthelme 1825/1985, Smakens fysiologi eller Meditationer i transcendent gastronomi: En teoretisk, historisk och tidsenlig studie, tillägnad de parisiska gastronomerna, Stockholm: Wahlström & Widstrand.

EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA) 2010, ”Scientific Opinion on Dietary Reference Values for Carbohydrates and Dietary Fibre”, i EFSA Journal, vol. 8, nr 3.

Erlanson-Albertsson, Charlotte 2005, ”Socker triggar våra belöningssystem”, i Läkartidningen, vol. 102, nr 21.

Harrison, Dick 2002, Jarlens sekel: En berättelse om 1200-talets Sverige, Stockholm: Ordfront.

Hentzner, Paul 1598/1757, A Journey into England, London: Strawberry Hill.

Lindroos, Anna-Karin 2006, ”Socker och beroende”, i Perspektiv: Tidskrift om socker och näring, nr 1.

Mintz, Sidney W. 1986, Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History, New York: Penguin Books.

Perspektiv 2011, ”Myter och fakta om socker”, i Perspektiv: Tidskrift om socker och näring: http://perspektiv.nu/sv/Socker—Hälsa/Myter-och-fakta-om-socker.aspx

Petrov, Kristian 2012, ”Från blodbesudlat kolonialsocker till livsviktigt blodsocker: Svensk-europeiska teman i sockrets globala kulturhistoria”, i RIG: Kulturhistorisk tidskrift, nr 3.

Rönnbäck, Klas 2007, ”From Extreme Luxury to Everyday Commodity: Sugar in Sweden, 17th to 20th Centuries”, i Göteborg Papers in Economic History, nr 11: Ekonomisk-historiska institutionen, Göteborgs universitet.

Rössner, Stephan 2003, ”Socker – gift, drog eller bara kalorier?”, i Perspektiv: Tidskrift om socker och näring, nr 1.

Schivelbusch, Wolfgang 1982, Paradiset, smaken och förnuftet: Njutningsmedlens historia, Stockholm: Alba.

Shammas, Carole 1990, The Pre-Industrial Consumer in England and America, Oxford: Clarendon Press.