Nitrit i bacon

Nitrit i bacon

Ett vanligt skamgrepp på LCHF-are är att peka på att bacon och andra köttprodukter som innehåller nitrit och för den skull är någonstans på skalan; farligt ↔ livsfarligt.

Svaret kan komma att överraska.

Clostridium botulinum är en bakterie som, även i den syrefria miljön inne i kött, producerar flera toxiska ämnen, neurotoxiner, som är potentiellt dödliga genom att paralysera muskler. Vi vill definitivt inte ha dem i maten och har under årtusenden motverkat dem genom att utnyttja diverse ämnen.

Från början fanns ingen detaljerad kunskap utan man lärde sig genom ”trial and error”. Fram till mitten-slutet av 1800-talet användes salpeter (kaliumnitrat) som en av de aktiva ingredienserna i bacon i mängder som översteg dagens med flera tiotals gånger.

Med tiden insåg man att den jon (del av en molekyl) som var den viktiga var en nedbrytningsprodukt av salpetern, nämligen nitritjonen (NO2-). Detta resulterade i att man började använda natriumnitrit i små mängder och man slapp samtidigt den kraftigt överdrivna saltsmaken som måste sköljas bort innan baconet kunde ätas.

Men nog är väl natriumnitrit ett ”konstgjort” ämne?

Njaeä, kan man säga så om ett ämne som kontinuerligt bildas i vår egen kropp? Beroende på källa så kan man se att 70-97% av vår sammanlagda nitrat/nitrit ”konsumtion” kommer från saliven! Vår kropp har alltså ett inbyggt system för att redan i munnen ta hand om måttlig exponering av botulinusbakterier.

Clostridium botulinum är en s.k. jordbakterie som är ytterst svårutrotad, den överlever till och med kokning i öppna kärl. Först när man använder tryckkokare och på så sätt kan höja temperaturen väl utöver 100°C så kan man bli kvitt dem. Men de klarar av någon anledning inte kontakt med nitritjoner!

Under nitritbehandlingen kommer allra största mängden av de tillsatta nitriten att omsättas till kväveoxid (NO) som i sin tur binds till järnet i köttets protein vilket bevarar köttets färg. Bara runt 10% blir kvar som nitritjoner.

Ett potentiellt problem för veganer/vegetarianer är att man kan få med sig dessa jordbakterier via mindre väl sköljda grönsaker, men där finns en oväntad lösning, grönsaker är mycket kraftfulla nitratkällor!

Studier har visat att runt 90 % av alla nitrater/nitriter i maten kommer från vegetabilier alldeles oavsett om de är ekologiska eller ej. Ungefär 1/4 av nitrat vi äter hamnar i saliven, upp till 1/5 omvandlas till nitrit, resten hamnar inom 5 timmar i urinen.

Nitrit ingår som en delkomponent i
kroppens immunförsvar tillsammans
med de lika förkättrade fria radikalerna.


I vår mage reagerar nitrit med maginnehållet och bildar NO som är kraftigt kärlvidgande. Ett annat sätt att bilda NO är genom att äta nitroglycerintabletter, känt för läkarna sedan länge.

Det går åt mer än 400 varmkorvar för att ge den nitritmängd som din saliv ger under ett dygn. Eller en portion ruccolasallad, eller 4 portioner selleri.

Förresten, åtminstone i USA förekommer förment ”nitratfria” produkter, men ändå inga fall av kostinducerad botulism, hur går det ihop? Ett enkelt sätt är att tillsätta rödbetsextrakt. Rödbetor innehåller 1000-1200 ppm nitrat jämfört med hundradelen nitrit i varmkorven.

“Människan är jordens
mest lättlurade varelse,
räknat per IQ-poäng”

Hur skall Du lösa dilemmat?

Spotta ut all saliv och sluta äta grönsaker eller acceptera att nitrit/nitrat ökar dina chanser att överleva, dessutom med ett hyfsat blodtryck?

Källa: Matfrisk blogg

Bevaka de senaste inläggen på Matfrisk blogg;
Meny → Bloggar → Externa bloggar 

Tips:
Du kan spara, printa ut eller maila denna artikel

genom att trycka på ”Print – PDF” nedan.

Ett svar på ”Nitrit i bacon”

Kommentera