”Behovet” av det söta

.

socker-är-ett-modernt

“Vi har endast ett begär efter sötsaker så
länge som vi redan konsumerar sötsaker.”

ζ
.

Socker är ett modernt påfund

Att svenskar äter renframställt socker är ett påfallande modernt påfund och något av en historisk tillfällighet (1). Även om de allra flesta folkgrupper som kommit i kontakt med socker inte kunnat motstå de söta kristallerna, möjligen undantaget antikens greker, så har den kulturella tillvänjningsprocessen varit ganska komplex och allt annat än rätlinjig.
.

1. Tidig sockerraffinering

.
”Honung utan bin” – ”sukkar”

Svenskar kom visserligen redan på 1300-talet i kontakt med en märklig orientalisk krydda, en ”honung utan bin”, i en alltifrån brunaktig till benvit kulör. Men de exotiska kristallerna, benämnda av araberna som sukkar, vilka hade blivit åtkomliga i Europa genom korstågen och pilgrimsresorna, förblev under flera århundraden en lyx förunnad en liten klick i samhällets toppskikt. Socker uppfattades under denna tid som krydda och medicin och användes anmärkningsvärt nog inte som sötningsmedel.

Socker blev emellertid populärt i efterrätterna hos den svenska 1600-talsadeln och bruket att inmundiga sig socker på detta specifika sätt spred sig till borgerligheten på 1700-talet, men inte utan att förorsaka religiösa och vetenskapliga stridigheter om dess värde och nytta. Tendensen var dock att traditionella och mer mångfacetterade aromatiska smakpaletter blev alltmer omoderna och föll i glömska (istället för pepparkaka fick vi så småningom sockerkaka!). Ju sötare en anrättning var desto högre status ansågs den ha som serverade den. Men inte förrän i mitten av 1800-talet blev socker en del av den svenska husmanskosten, och för att hitta något som överhuvudtaget går att likna vid dagens exceptionellt höga konsumtionsnivåer (2), får vi leta oss fram till tiden kring andra världskriget.

Ändå gör sig många röster fortfarande gällande, ibland även från medicinskt håll, att socker knappast kan uteslutas ur kosten eller att det till och med är ”livsnödvändigt”.

heart_diseaseSärskilt motsägelsefullt blir detta när socker samtidigt kopplas samman med den globala fetmaepidemin och ökningen av ”åldersdiabetes” bland yngre, samt även när allt fler enskilda studier och även stora sammanställningar av den samlade forskningslitteraturen (3), tycks indikera att det kanske framförallt är socker och snabba kolhydrater, snarare än fett som man tidigare trott, som försämrar blodfetterna och ökar risken för såväl övervikt som hjärt- och kärlsjukdomar.

Men har vi då inte alla en medfödd preferens för sötma? Jo, redan det lilla spädbarnet har en förkärlek för den söta – och näringsrika – modersmjölken. Men för att uppskatta rent socker, som har en mer genomträngande sötma än oraffinerade, och mer utspädda, sockerarter i naturligt förekommande kolhydratkällor, krävs tillvänjning. Beroende på hur smaksinnet och den söta smaken definierats kulturellt och vetenskapligt och på vilka sociala erfarenheter som redan finns av naturligt söt eller kolhydratrik föda, så är olika kulturer olika mottagliga för att utveckla sin preferens för socker.

ζ

litteratur-digital

“Forskningslitteraturen, tycks indikera att det kanske
framförallt är socker och snabba kolhydrater, snarare än
fett som man tidigare trott, som försämrar blodfetterna och
ökar risken för såväl övervikt som hjärt- och kärlsjukdomar.”

ζ

indian-warrior

Nordamerikanska indianer

När nordamerikanska indianer under 1800-talets andra hälft tvingades in i reservat av den amerikanska regeringen försökte den legitimera konfiskerandet av deras jaktvapen med att ransonera ut vitt socker och vitt mjöl. Trots att de aldrig tidigare hade smakat någonting så sött hade möjligen vissa av dem redan en positiv förförståelse av den vita färg som sockret framträdde i. För creek- och cherokeeindianerna kännetecknade vitheten något himmelskt och andligt, något freds- och lyckobringande (4).

Här finns en parallell till kristna och muslimer i medeltidens Europa som i den vita färgen såg renande och helande egenskaper. Denna association, tillsammans med konstaterandet av sockrets vattenlöslighet, tycktes för de s.k. humoralpatologiska läkarna även bekräfta idén om att socker hörde samman med ”grundelementet” luft (liksom med ”kroppsvätskan” blod).

2. Humorism.svg

Universalmedikament

Sammantaget förstärkte detta sockrets auktoritet som universalmedikament. Inte så konstigt då att socker länge ingick i allehanda kurer, även så mot tandvärk! Att socker, och inte fett, blivit en stapelingrediens i många light-produkter kanske delvis har att göra med den traditionella associationen mellan socker och det rena, friska och – lätta. Sockret, trots sina fettbildande och tillväxtstimulerande egenskaper, har helt enkelt varit en garant för light-produkternas ”lätthet”.

3. Light

Men indianernas fascination inför det vita sockret blev kortvarig

feather-indian

Ett återkommande klagomål som indianerna började framföra var att reservatskosten, eller bespisningen i den vite mannens ”assimilationsskolor”, gjorde dem sjuka och gav dem tandvärk (5). Men indianerna talade för döva öron.

För angloamerikanerna representerade raffinerade ”vita” livsmedel energi, hygien, förädling, mervärde och standardisering – kort sagt civilisation. Symptomatiskt nog var det inte förrän på 1950-talet som socker började få skulden för karies. En annan ironi är att den vita färgen knappast är symptom på några medicinskt verkande substanser. Raffinerad mat är vit därför att de ursprungliga näringsämnena har extraherats, vilka går hand i hand med olika färgpigment.

ζ

Föreställningen om att människor ”behöver” socker ligger djupt rotad

När man under 1800-talet upptäckte att levande organismer omvandlar sockerarter i kosten till ”blodsocker” åt våra muskler blev många övertygade om att socker, även i raffinerad form, var ett livsviktigt näringsämne. Utan socker – ingen energi

4_Socker-ar-nodvandigt.

Kroppen kan själv tillverka det socker den behöver

Många moderna studier visar emellertid att kroppen likaväl kan tillverka blodsocker av stärkelse och, om det råder brist på kolhydrater, av protein och fett (i det senare fallet s.k. ketonkroppar). Socker var en av de produkter som byggde upp Europas ekonomiska muskler under slaveri- och kolonialtiden, och ses av EU ännu som strategiskt betydelsefullt för dess konkurrenskraft på världsmarknaden. Idén om sockrets värdefullhet och att sockernäringarna följaktligen bör skyddas av inhemska subventioner lever kvar i våra låga plockgodispriser (som inte stigit i förhållande till konsumentprisindex på nära 30 år).

ζ

Merkantilism

(av latin mercari, idka handel)

EskilErlandssonLandsbygdsminister
Eskil Erlandsson (C)

Dubbla budskap

Som jag tidigare skrivit (6) gör sig denna merkantilism också hörd när landsbygdsminister Eskil Erlandsson försöker sälja in Sverige som ”Matland”, bland annat under devisen ”Sweets from Sweden”. Den senare ska underlätta globaliseringen av den svenska plockgodisinstitutionen, allt detta samtidigt som andra myndigheter försöker få svenskar att minska sin sockerkonsumtion.
.

6_Exportradet

ζ

Sockerbehov

Påståendet om att människor behöver socker skulle möjligen av vetenskapssociologen Robert K. Merton kunna karakteriseras som en självuppfyllande profetia, det vill säga en förutsägelse som blir sann i kraft av att den uttalas eller tillämpas.

Tesen om sockerbehovet kan knappast vara giltig för de naturfolk som fortfarande aldrig ätit socker eller, som i fallet med de grönländska inuiterna, i stort sett saknat tillgång till kolhydratkällor överhuvudtaget. Inom nutritionsforskningen talas i samband med sockerrik mat om ”rebound effect” – den socker- eller stärkelserika maten ger först en kraftig höjning av blodsockret som sedan följs av en dramatisk sänkning, vilket resulterar i trötthet, triggad hunger och sötsug – och ”second meal-effect” – preferensen för det man väljer till exempelvis lunch liksom hur man reagerar på det beror på vad man ätit till frukost.

ζ

“Den socker- eller stärkelserika maten vi äter idag ger
först en kraftig höjning av blodsockret som sedan följs
av en dramatisk sänkning, vilket resulterar i trötthet,
triggad hunger och sötsug”

ζ

Blodsockerkurva-360minBlodsocker

Blodsockrets bergochdalbana, som kan sammanfattas av båda dessa tillbakasyftande termer, förutsätter att man redan är sockerkonsument. Att äta socker, eller en hög andel snabba kolhydrater, vilket alltså kan ses som en kulturell tillfällighet, gör att kroppen ställer in sig på ”glukosdrift” istället för ”fettdrift”. Därmed ger socker, tillsammans med den söta smaken (som aktiverar hjärnans belöningssystem), upphov till ett begär efter mer socker.

Det är därför snarare följdriktigt än paradoxalt att många läkare och dietister fortfarande rekommenderar överviktiga att hålla nere på fettet snarare än sockret. Våra officiella kostråd har ända sedan 1970-talet föreskrivit att det framförallt är den feta maten som vi bör se upp med. I 70- och 80-talets rekommendationer står visserligen att det inte är bra att äta för mycket sötsaker, men det mesta krutet läggs på att konsumenten ständigt bör ”minska på”, ”undvika”, ”skära bort” och ”se upp med” fettet i maten. Den som bantar bör noga ”akta sig” för fet mat och helst ”hoppa över” så mycket hon eller han bara kan.

Dagens kostråd har visserligen ändrats något men fortfarande tycks andemeningen vara att man ska hålla nere på viss typ av mat för att kunna unna sig en ”varierad kost” – som tillåter sötsaker. Fortfarande är den feta maten mer utpekad – ”vispgrädde i nyponsoppan”, ”smör på smörgåsen”, ”fettranden på kotletten” – och därmed mer konkretiserad som en fara än vad som blir fallet när man så där i största allmänhet refererar till ”sötsaker”.

Så fungerar också Viktväktarnas poängräkningssystem, som bland annat marknadsförs med löfte om regelbundna kanelbullar. Presumtiva medlemmar lockas med att de kan unna sig en ”veckobonus”, i form av kakor och godis (7), om de bara är restriktiva med kalorierna och gör smarta val under det vanliga vardagsätandet.

7. Kanelbullar

ζ

”Roligt” respektive ”tråkigt” fett

Morot, eller snarare socker, istället för piska, alltså. Lättmargarintillverkaren Unilever utlovar något liknande: att konsumenten ska kunna växla in ”tråkigt” fett mot ”roligt” fett (8).

smiley-ledsensmiley-glad-liten-tungaDet tråkiga fettet består av smöret på en brödskiva,
det roliga förekommer i sockrade snacks som choklad-
bollar, semlor och glass.

ζ

Anna-Ottosson-dietist

Anna Ottosson, dietist och f.d. vice ordförande
i styrelsen
för Dietisternas riksförbund (DRF)

Anna Ottosson, en av Sveriges mest inflytelserika dietister, ser den stora folkhälsofaran i människor som ”frossar i bacon och fett så att det står ur öronen”. Gör man avkall på detta och äter ”mindre kött” (och ”mer grönsaker”) så har man utrymme att sätta guldkant på tillvaron, dvs. kunna unna sig och njuta av sötsaker. De sockrade belöningarna framstår mer som oumbärliga än som något som får sin mening inom ett kulturellt betingat kostmönster. (9)

ζ

Claude_Marcus_GloriaClaude Marcus

Professorn och barnläkaren Claude Marcus varnar för riskerna med överdrivet sockerätande, men uppmanar inte konsumenter att helt försöka sluta äta sötsaker, eftersom de är, som han säger, en självklar ”del av vår kultur”. Här framstår inte sockret som något eftersträvansvärt i sig självt; tvärtom är Marcus aldrig så medveten om dess risker, men däremot förefaller sockret vara en oersättlig och högst central del av det svenska kosthållet. Möjligen är denna föreställning giltig för den sockerberoende, men annars så fyller den funktionen av en självuppfyllande tautologi:

Vi har nämligen endast ett begär efter sötsaker så länge som vi redan konsumerar sötsaker.

.
Kristian Petrov

Filosofie doktor i idé- och lärdomshistoria
Bloggkatalog ... www.kostdemokrati.se/kristianpetrov

Referenser

(1) Denna text är en omarbetad version av ”Idén om det oumbärliga sockret” som publicerades på Södertörns högskolas biblioteks- och forskarblogg ”Karins blogg” den 25 september 2013: Idén om det oumbärliga sockrethttp://shbiblioteket.se/bloggen/?p=1805

Nämnda bloggkrönika bygger i sin tur delvis på forskningsresultat presenterade i Kristian Petrov, ”Från blodbesudlat kolonialsocker till livsviktigt blodsocker: Svensk-europeiska teman i sockrets globala kulturhistoria”, i RIG – Kulturhistorisk tidskrift, nr 3, 2012, s 129–154. När inte annat anges är det referenserna i denna publikation som jag åberopar.

(2) Om detta kontroversiella faktum, att svenskar idag äter betydligt mer socker än vad de gjorde jämfört med för 30, 40 eller 50 år sedan. Se ”Fakta & faktoider om sockerkonsumtion” nedan.

(klicka på löpsedlarna).

… Läs mer … 

 

(3) SBU: Mat vid fetma … http://www.sbu.se/upload/Publikationer/Content0/1/Mat_vid_fetma_218-2013.pdf

(4) James Wilson, The earth shall weep: A history of native America, New York: Grove Press, 1998, 141f.

(5) Dee Brown, Bury my heart at Wounded Knee: An Indian history of the American West, New York: Holt, Rinehart & Winston, 1970, 248; James Wilson, The earth shall weep: A history of native America, New York: Grove Press, 1998, 315.

(6) ”Sockerkonsumtionen har inte ökat”: Fakta och faktoider om sockerkonsumtion och sockerberoende (del I) … http://www.kostdemokrati.se/kristianpetrov/2012/11/23/sockerkonsumtionen-har-inte-okat-fakta-och-faktoider-om-sockerkonsumtion-och-sockerberoende-del-i/

(7) Viktväktarna: Njut av fikastundenhttp://www.viktvaktarna.se/util/art/index_art.aspx?tabnum=1&art_id=9200014&sc=3030

smiley-glad-liten-tunga(8) Unilever: Öppna fettkonto nu. Och förvandla tråkigt fett till roligt (med hjälp av LÄTTA) … http://fettkontot.se/

(9) Intervju av Anna Ottosson i P4 Extra med Lotta Bromé 2013-04-08 … http://sverigesradio.se/sida/avsnitt/176762?programid=2151&t=5772

4 svar på ””Behovet” av det söta”

  1. POLITIK vs BUSINESS

    Kristian Petrov levererar pusselbitarna på silverfat, men det är vår sak att lägga pusslet och sedan agera. Eftersom det är politiska frågor så är det våra förtroendevalda politiker vi ska ställa krav på. Det är ju de som borde bestämma och det är de som betalar, med våra skattepengar. DE ÄR YTTERST ANSVARIGA.

    Kristian Petrovs krönikor är väl förankrade i vetenskap och om man även läser hans tidigare krönikor, som idag är högaktuella, så början man undra vad tusan Livsmedelsverket sysslar med?

    Man tänker inte heller några snälla tankar om de ansvariga politiker som låter detta välregisserade vansinne fortgå, inför öppen ridå, vilket slår extra hårt mot värnlösa barn, sjuka och äldre.

    Inför nästa val vill vi ha ett vallöfte från samtliga etablerade partier att de efter valet befriar Livsmedelsverket från uppdraget att utfärda kostråd – annars får de RÖTT KORT … Valfråga 2

    Läs Kristian Petrovs krönikor, så ökar kunskapen och bilden av galenskap klarnar:

    Lättmjölken, barnen och vetenskapen (17 september 2011)

    Den svenska livsmedelsideologin (25 september 2011)

    ”Sockerkonsumtionen har inte ökat”: Fakta och faktoider om sockerkonsumtion och sockerberoende – del I (23 november 2012)

    ”Ingen äter rent socker”: Fakta och faktoider om sockerkonsumtion och sockerberoende – del II (6 december 2012)

    ”Behovet” av det söta (7 november 2013)

    Alla bitarna passar i varandra såsom i ett pussel och efterhand träder bilden fram av att VI ALLA ÄR GRUNDLURADE på både livskvalitet och pengar.

    DETTA ÄR EN POLITISK FRÅGA och det är folket som väljer politiker. Hitintills har politikerna varit en lätt match för ekonomiska särintressen (som oftast vinner på ”walkover”). Så kan vi inte ha det längre!

    Således VÅRT ANSVAR att välja politiker som tar fighten – som tar befälet!

  2. En fantastiskt lärorik essä!
    Det är inte alltid snällt att vara snäll
    Jag fastnade för ordet inlärt. Man ser dagligen hur vuxna omedvetet gör sitt bästa för att nästa generation skall bli lika sockerberoende som de själva.
    Men barnen är inte födda med ett fysiologiskt behov av bullar.
    Bullbakande mammor? Rart, men vems behov tillfredsställer det egentligen?
    Man vill naturligtvis barnet väl men man är okunnig och för över sitt eget sötsaksbehov till barnet – och barnet blir nöjt och lugnt för stunden.
    Det mysigt att sitta på kafé och har man barn med sig så trycker man ner både söt dryck, bullar och glass i barnet.
    Jag vet, det är jättejobbigt när man lever i en värld omgiven av sockerprodukter. Men vi vuxna måste också lära oss avstå och ta obehaget att verka både elaka, ogina och snåla och neka barnet sockerutbudet, som man inte ens kan undvika när man går på ett museum eller besöker ett sjukhus.
    Jag kan inte hindra mina barnbarn det sockret de får i sig i skolan på kalas eller hemma men det vet att hos mig är det en sockerfri zon. Jag tror, banne mig, de börjar förstå och uppskatta det.

    Funderar på hur lång tid det skall ta innan vi ser på socker på samma sätt som vi ser narkotika och alkohol?

  3. HELA SKOLUNDERVISNINGEN UNDERMINERAS

    Titta på den blodsockerkurva man får om man äter enligt tallriksmodellen – en extrem högkolhydratkost med 50 – 60 E% kolhydrater (= socker). Tänk denna i skolan – under fyra lektion.

    – Första timman blir alla eleverna hyperaktiva och de med ADHD-anlag är slagna på förhand och det blir ingen arbetsro för någon.

    – Andra lektionen sjunker blodsockret kraftigt och alla blir ofokuserade och hungriga.

    – Lektion tre och fyra sker med energibrist.

    Detta upprepas på förmiddagen och sedan på eftermiddagen.

    Sedan undrar vi varför få vill bli lärare och varför studieresultatet sjunker?

    På köpet får eleverna (och lärarna) magproblem, ett sämre immunförsvar, en lägre stresströskel, fetma och ökad risk för cancer och hjärt- och kärlsjukdom. Det ökar också antal rökare … Kan det vara så enkelt?

    Ladda ner fritt utbildningsmaterial … Dagens kostråd orsakar diabetes, och … leder till arbetslöshet.

    Detta vansinne sponsras av ansvariga politiker med skattemedel. Ganska fantastiskt.

  4. NU är det krig!

    Livsmedelsverket skriver i dagens nyhetsbrev, nr 98, att verket har skickat ut material till landets samtliga rektorer för att trycka på hur skolmaten ska se ut. Dom kallar det för ”Skolmåltiden – en viktig del av en bra skola”.
    Se: http://www.slv.se/skolledare
    Verket satsar hårt med fettsnål tallriksmodell och med margariner och lättmjölk.

    I kontrast mot detta har Göran Petersson på Chalmers gett ut rapporten ”Fetter – välj rätt”.
    Se: http://publications….lication/181742

    Jag uppmanar alla som har barn, barnbarn och alla andra som bryr sig om barn att ta kontakt med närmaste rektor och visa på hur illa underbyggt Livsmedelsverkets kosthållning är och vad som är bra mat för våra barn.

    Bra material finns på Kostdemokrati, Kostdoktorn, Chalmers Göran Petersson, m.fl. sajter.

Kommentera