Den svenska livsmedelsideologin

.

den-svenska-livsmedelsideologin

ζ

Den svenska livsmedelsideologin

Många barn och föräldrar vill undvika lättprodukter och kunna välja smör och mjölk med naturlig fetthalt i skolan. På många håll, om inte de flesta, är detta omöjligt. Skolpersonalen hänvisar till Livsmedelsverket (SLV) och kommunala kostplaner för att försvara lättmjölkens och lättmargarinets ensamrätt. Men vilken status har egentligen kostråden, och vilka bakomliggande intressen representerar de? Är vi skyldiga att följa dem, och bör vi överhuvudtaget göra det?

I Göteborgs stads kostprogram för skolan beskrivs maten som dagens höjdpunkt, som ”ett av livets glädjeämnen”. Den ska vara ”god och näringsriktig”. Med hänsyn till smakupplevelsen kan man fråga sig om det senare rimmar med kommunens samtidiga föreskrift om ”bordsmargarin” och (smakfattiga) ”växtoljor” för alla barn. Livsmedelshanteringen ska enligt programmet vara ”långsiktigt hållbar” och i alla led ta hänsyn till miljö, hälsa och sociala aspekter.

Margarinframställningen är, som många redan vet, knappast långsiktigt hållbar. I min förra krönika beskrev jag hur modern forskning tydligt visat att avfettade mjölkprodukter gör allt annat än att ”främja hälsa”, så som programmet föresätter sig. Med nuvarande skrivningar om margarin samt om skolornas förmenta skyldighet att följa SLV:s råd till punkt och pricka hindras barn och föräldrar från att välja naturlig mat.

Motsägelserna i kostprogrammet är betecknande för att det knappast kan finnas några näringsrekommendationer som enbart vilar på vetenskaplig grund. Näringsfysiologin brottas nämligen med en notorisk osäkerhet. Biokemi kan aldrig bli en lika exakt vetenskap som fysik. Kunskap om komplexa organiska system, som t.ex. människor, förutsätter många variabler vilket gör tolkningsutrymmet större och resultaten svårare att upprepa.

När det gäller frågor om hälsa och ohälsa är det heller inte alltid önskvärt att bortse från levande studiedeltagares självupplevda erfarenheter. Denna osäkerhet och vaghet gör det möjligt för olika inflytelserika aktörer att ideologisera delar av näringsläran. Kostråd skapas i själva verket i såväl ett vetenskapligt som ekonomiskt, politiskt och ideologiskt sammanhang.[1]

ζ

Näringsfysiologi och näringsideologi

Ända sedan näringsfysiologin skapades i mitten av 1800-talet har den balanserat mellan fysiologiskt beskrivande nutritionsvetenskap och mer helhetsinriktad och normativ näringslära.[2]

Flera av näringsfysiologins pionjärer inspirerades av materialistiska och radikala idéer förknippade med det europeiska revolutionsåret 1848. De såg som sitt kall att plädera för de undernärda arbetarnas rätt till vad de såg som en fullvärdig kost. Om näringsfysiologin var ett vänsterprojekt under 1800-talet blev den mer ett högerprojekt nästkommande sekel. Med fokus på rätt sorts grödor, inte minst sockerbetan, skulle nationen blomstra och med energitätare och mer lättätna livsmedel kunde arbetarna hålla effektiviteten uppe under långa arbetsdagar.[3]

Under världskrigen såg vissa den sockerrika maten som det efterlängtade bränsle som behövdes för att besegra fienden.[4] På 1930-talet ingick den svenska näringsfysiologin, jordbruket, livsmedelsindustrin och socialpolitiken en karakteristisk symbios.[5] Det är betecknande att Livsmedelsverket idag, som rekommenderar vad vi ska äta, lyder under Landsbygdsdepartementet, vars överordnade uppgift är att underlätta för ett livskraftigt jordbruk och stimulera dess konkurrenskraft och hållbarhet.[6]

I SLV:s referensgrupper samsas forskare med representanter från livsmedelsindustrin, som alla har ett ord med i laget när kostråden tas fram. Kostråden ska visserligen ytterst vila på en intern expertbedömning av forskningsläget, men samtidigt råkar de vara identiska med Nordiska ministerrådets och EU:s rekommendationer.

Livsmedelsverket hävdar att kostråden uppdateras regelbundet utifrån aktuell forskning, men det är ett faktum att de är skrivna i sten om inte mer övergripande organisationer som Nordiska ministerrådet reviderar sin uppfattning. (Man kan tillägga att Nordiska ministerrådets näringsrekommendationer (NNR) fortfarande uttrycker en restriktiv syn på alla typer av fett, inklusive omättade fettsyror.[7] Detta är en otidsenlig uppfattning som väl ingen av SLV:s experter idag skulle våga stå för på en direkt fråga, men som SLV i sin helhet ändå måste försvara p.g.a. den politiska struktur som myndigheten ingår i.)

Även om många studier tyder på att margarin ger upphov till sjuklighet måste SLV i praktiken alltid invänta nya europeiska eller nordiska direktiv innan verket kan agera. Detta bekräftas av att SLV idag, förmodligen mot sin vilja, tillåter tidigare förbjudna och bevisligen farliga azofärgämnen, eftersom EU – som i denna fråga varit föremål för omfattande livsmedelsindustriell lobbyism – kräver att de ska vara tillåtna. Till följd av ett EU-beslut behöver inte heller energidrycker i Sverige längre ha varningstext riktad till barn, gravida eller diabetiker.

SLV tvingas rätta in sig i ledet och revidera sina argument inför den svenska allmänheten så att de överensstämmer med den nya hållningen. Nu senast var det en vilseledande ”hälsomärkning” (GDA) av framförallt godis och skräpmat som SLV motvilligt accepterade med hänvisning till EU samt en fungerande dialog med livsmedelsföretagen. Det är inte så att azofärgämnen plötsligt blivit ofarliga. Varför tro att SLV har mer på fötterna och står mer obundet när det gäller ett livsmedel som margarin?

Det råder därför knappast något tvivel om att livsmedelsindustrin utövar ett större eller mindre inflytande över de gällande kostråden och eftersom den vill behålla sina rådande marknadsandelar har den inte alltid nödvändigtvis våra barns bästa för ögonen.

Lightprodukter är billigare att tillverka. Man ersätter fett (som återanvänds i andra sammanhang) med (gratis) vatten och (billiga) kemikalier och skapar produkter med stora vinstmarginaler och som kan säljas nästan lika dyrt som smör och helmjölk. Det ligger alltså i livsmedelsindustrins självbevarelsedrift att försvara rådande officiella kostråd, och därför har inte SLV i dagsläget tillräcklig förmåga att ändra dem – om myndigheten nu skulle vilja det.

Ofta kan man höra någon representant från livsmedelsindustrin bedyra att de mer än gärna ”gör allt för att följa Livsmedelsverkets riktlinjer”. Ett tydligt exempel är LRF:s intresseorganisation ”Skolmatens vänner” som i namn av barn och föräldrar vill få alla skolor i Sverige att i enlighet med SLV servera margarin och lättmjölk.[8]

Många kostchefer på kommun- och skolnivå använder oreflekterat Skolmatens vänner som en källa till varför fullfeta produkter inte är bra i skolan, utan att betänka att organisationen är långt ifrån livsmedelspolitiskt neutral. Organisationens finurliga namn gör dock att den framstår som en gräsrotsorganisation bestående av bekymrade föräldrar som blott har sina barns och naturens bästa för ögonen. (Detsamma tycks gälla ”Livsmedelsverket”. Det vederhäftiga namnet andas trygghet, omsorg, noggrannhet och objektivitet. Vi kan knappast leva utan detta verk och dess råd måste vara livsviktiga.)

ζ

Smör eller margarin? En fråga om hållbar utveckling

När det har blivit svårare att försvara kostråden med vetenskapliga argument har det blivit vanligare att lyfta fram etiska och ekologiska aspekter. Det brukar framhållas, nu senast i Sveriges radios granskning av LCHF,[9] att kött- och mejeriproduktion kostar mycket energi och medför ökade utsläpp av metangaser vilka i sin tur bidrar till växthuseffekten och den globala uppvärmningen. Detta är förmodligen sant, åtminstone så länge vi håller oss till nötkreatur som föds upp på kraftfoder.

Världsnaturfonden (WWF) förordar en övergång från konsumtion av kraftfoderproducerat kött till naturbeteskött.[10] Gräsbetesdjur sägs ge en rikare biologisk mångfald. Naturbeten läcker mindre näring än vanliga spannmålsåkrar och bidrar inte till övergödningen av sjöar och hav. I naturbetesmarkerna binds koldioxiden i växterna och, om WWF har rätt, krävs det inte mer energi för att producera 1 kg naturbeteskött än att odla motsvarande mängd bönor.

Om man jämför smör och margarin utifrån ett hållbarhetsperspektiv vinner smöret med hästlängder. Smör är en biprodukt till mjölkproduktionen och har därför minimal nettoeffekt när det gäller utsläpp av växthusgaser, vilket även SLV motvilligt framhållit.[11] Om man ger barnen möjlighet att välja ekologiskt smör eller gräddbaserat smörgåsfett i förskolan och skolan får barnen även i sig de essentiella och mycket viktiga långkedjiga omega 3-fettsyrorna som finns i fet fisk, vilka för övrigt SLV efterlyser att vi måste få i oss mer utav.

Många margariner är helt härdade. (Fram till 2000 var de delvis härdade vilket innebar att de hade ett mycket högt innehåll av farliga transfetter.) De flytande oljorna kan endast bli hårda på kemisk väg. Härdningen sker i reaktorer där råvaran utsätts för ett högt tryck med hjälp av katalysatorer som till exempel nickel. En annan variant är att omestra fettet i hög temperatur tillsammans med kemikalier som i andra sammanhang betraktas som hälsovådliga. På så sätt blir den vattniga och gryniga blandningen enhetligare. När processen är klar har man fått fram en relativt smak- och konsistenslös produkt som görs ”aptitlig” genom kemiska blekmedel, färgämnen, smakförstärkare och konsistensgivare.[12]

Vid sidan av vatten och kemikalier består margarin som regel av bland annat palmolja. För att odla palmerna avverkas regnskog, vilket är ett notoriskt hot mot utrotningshotade djurarter och självhushållande ursprungsbefolkningar.[13]

Bland alla vegetabiliska oljor anses palmoljan vara det sämsta miljövalet. I oljeutvinningen används ofta starka lösningsmedel och från Asien transporteras palmoljan till Europa i stora oljetankers, ofta i samma behållare som används till petroleum.

Man kan enkelt utföra ett experiment genom att lämna smör- respektive margarinrester utomhus. En god vän som försökt hävdar att fåglarna, insekterna och mögelsvamparna konsekvent väljer smör. De tycks alltså helt genomskåda margarinets maskerande färg- och smakämnen. Genom att servera margarin och konsekvent kalla det för ”smör” i förskolan och skolan, och kanske säga att det är ett nyttigare alternativ, vänjer sig barnen vid dess smak, trots att det saknar smörets över 100 naturliga aromer och inte alls smälter på samma sätt i munnen eller på nybakat bröd.

ζ

Påbud eller riktlinjer?

När det gäller kostråden är det viktigt att komma ihåg att SLV inte utfärdar några påbud utan rekommendationer. I den kommande skollagen föreskrivs ”näringsriktig” mat men det finns inget lagtvång för skolorna att följa SLV:s kostråd. Rådande näringsrekommendationer bör vara en utgångspunkt, men det finns inga krav, och även andra ”utgångspunkter” kan samsas med SLV:s. Kommunerna är alltså inte skyldiga att endast servera margarin och lättmjölk utan kan tolka ”näringsriktig” mat i enlighet med modern vetenskap så att den även rymmer smör eller andra gräddbaserade matfettsblandningar samt helmjölk.

Men är det ändå inte bäst att följa SLV:s kostråd
till punkt och pricka, så att vi vet att våra barn får
i sig det de behöver?

SLV har under de senaste decennierna förordat att vi ska äta mindre kalorier från fett och minimera intaget av mättat fett. Riktlinjerna griper bland annat tillbaka på äldre observationsstudier som visat sig undermåliga i såväl design som metod och vars resultat bygger på selektiva data.[14] Moderna, stora studier har inte kunnat bekräfta något samband mellan mättat fett och sjukdom och dödlighet, vilket jag lyft fram i en tidigare krönika.

2009 utsattes SLV:s fettsnåla kostråd för kraftig kritik från tolv professorer, docenter, doktorer och läkare.[15] Av de 72 studier som SLV hänvisar till, bland annat som stöd för att skolbarnen inte ska få normalfet mjölk eller riktigt smör, så gav endast en eller två av dessa stöd för att mättat fett är farligt. Resterande studier var irrelevanta, tvetydiga eller gav stöd för motsatsen. SLV har haft två år på sig att bemöta denna kritik men har valt att negligera den, till många läkares stora förundran.[16]

SLV:s låsta position att mättat fett är livsfarligt rimmar inte med den preliminära karaktären hos vetenskapen i allmänhet och nutritionsvetenskapen i synnerhet. Tvärsäkerheten vittnar snarare om att en hund är begraven.

.
Kristian Petrov

Filosofie doktor i idé- och lärdomshistoria
Bloggkatalog ... www.kostdemokrati.se/kristianpetrov

ζ

Referenser

[1] Inte heller min egen kritik av gällande kostråd kan därför vara helt fri från ideologiska utgångspunkter.

[2] Roger Qvarsell, ”Maten och vetenskapen: Näringslära, kostvanestudier och socialpolitik, ca 1880–1960”, Lychnos (2005), 221.

[3] Sidney W. Mintz, Sweetness and power: The place of sugar in modern history (New York, 1985), 193.

[4] Carolyn De La Peña, Empty pleasures: The story of artificial sweeteners from saccharin to splenda (Chapel Hill, 2010), 15, 34.

[5] Qvarsell, ”Maten och vetenskapen”, 219.

[7] Nordiska ministerrådet, Nordic nutrition recommendations 2004: Integrating nutrition and physical activity (Köpenhamn, 2005), 13.

[14] Ancel Keys, ”Atherosclerosis: A problem in newer public health”, Journal of the Mount Sinai Hospital, New York 2:20 (1953); Ancel Keys, Seven countries: A multivariate analysis of death and coronary heart disease (London, 1980). Jfr Uffe Ravnskov, The cholesterol myths: Exposing the fallacy that cholesterol and saturated fat cause heart disease (Washington, DC, 2000).

[15] Uffe Ravnskog et al., ”Livsmedelsverket bör sluta med kostråd till allmänheten”, Dagens medicin, 8/4 2009 <www.dagensmedicin.se/asikter/debatt/2009/04/08/livsmedelsverket-bor-omede/index.xml>.

[16] Per Gunnar Holmgren [dåvarande chefredaktör för Dagens medicin], ”Kan inte Livsmedelsverket svara?”, Dagens medicin, 3/6 2009

<www.dagensmedicin.se/asikter/ledare2/2009/06/03/hagglund-tanker-fel-om-ant/index.xml>.

734 svar på ”Den svenska livsmedelsideologin”

  1. Jag har längtat efter ett idéhistoriskt perspektiv på kostråden. Det gav Kristian Petrov sansat, klart, tydligt utan överord med referenser som stöd.

    En användbar krönika när man måste argumentera för sin sak. Kostrådens historia är intressant om än tragisk både för enskilda och samhället. Man förstår att det inte är en tillfällighet att Livsmedelsverket ligger under Landsbyggdsdepartementet.

    Det finns mycket i krönikan som jag skulle vilja betona men jag nöjer mig med två saker:

    1. Livsmedelsverket råd handlar bara om rekommendationer, man kan använda sitt sunda förnuft. Det får vi hjälpas åt att sprida. Jag har talat med personer i skolmåltidsbranschen och trots att de tycker det är fel att servera margarin och avfettad mjölk så tror de att de måste.

    2. Man kan inte samtidigt tala om hållbar utveckling och margarin! Vi som inte har den vetenskapliga ansatsen men ändå satt oss in i problematiken kan tillåta oss att vara lite yvigare. Jag brukar tala om att SLV är en liten kvist på den större gren NNR, som sitter på det stora trädet WHO, som i sin tur får sin näring från de stora multinationella livsmedelsföretagen och läkemedelsföretagen.

    Nu väntar jag på en psykologisk förklaring till att jag och många andra så okritiskt tagit till oss hela paketet med demoniseringen av det mättade fettet, kolesterolskräcken och att konstgjorda fetter skulle var bättre än animaliskt fett. Vi måste ju ha blundat för historien, verkligheten och vetenskapen. Vi gick på en social ingenjörskonst med plikttrogna funktionärer som litade på ”vetenskapen” och var solidariska med arbetskamraterna och med ekonomiska och politiska intressen.

Kommentera